উপকরণ
কালোজিরা চাল ২ কেজি, খাসির মাংস ৪ কেজি, আলু আধা কেজি, ঘি ৫০০ গ্রাম, পেঁয়াজ বেরেস্তা ২ কাপ, দারুচিনি ৮ টুকরো, এলাচ ৮টি, লবঙ্গ ৫টি, আদা বাটা ৪ টেবিল চামচ, রসুন বাটা ৪ টেবিল চামচ, গরম মশলা গুঁড়া ১ টেবিল চামচ, জিরা গুঁড়া ১ চা চামচ, জয়ফল ১ টা, জয়ত্রী গুঁড়া আধা চা চামচ, দই ২ কাপ, দুধ ২ কাপ, আলুবোখারা ১০-১২ টা, গোলাপজল ১ টেবিল চামচ এবং লবণ পরিমাণমতো।
প্রণালি
মাংস ধুয়ে পানি ঝরিয়ে নিন। হাঁড়িতে মাংসের সাথে আদা ও রসুন বাটা, টকদই, দারুচিনি, এলাচ, লবঙ্গ এবং লবণ দিয়ে মেখে আধা ঘণ্টা রেখে দিন। এবার গরম মশলা গুঁড়া, জয়ফল বাটা, জয়ত্রী গুঁড়া এবং অর্ধেক ঘি দিয়ে ভালোভাবে মাংস মেখে ১৫ মিনিট রাখুন।
এ পর্যায়ে দুই কাপ দুধ মাংসের ওপর ঢেলে মাংস আধা সেদ্ধ করে নিন। আলুর খোসা ছাড়িয়ে দুই ভাগ করে লবণ মেখে তেলে ভেজে মাংসের ওপর দিন। এবার চাল ধুয়ে আধা সেদ্ধ করে মাংসে দিন।
এরপর বাকি অর্ধেক ঘি, পেঁয়াজের বেরেস্তা, আলুবোখারা ও গোলাপজল ছড়িয়ে দিন। ঢাকনা বন্ধ করে হাঁড়ির মুখ আটা গোলা দিয়ে বন্ধ করে অল্প আঁচে এক ঘণ্টার মতো চুলায় রাখুন। এক ঘণ্টা পর তাওয়ার ওপর হাঁড়ি বসিয়ে অল্প আঁচে দমে রাখুন।
